Vakke

Geharde vette - transvette


Geharde vette word geskep deur olies om te sit in vaste vette. Dit kan beter opgeberg word as dit verhard word, smelt by hoër temperature en is dus makliker in die praktyk te gebruik as die oorspronklike olies. Plantaardige vette in geharde vorm word beskou as 'n gesonder alternatief vir natuurlik vaste vette volgens die leuse "Margarine makes the heart health". Hoe gesond is geharde vette?

Geharde vette - 'n oorsig

  • definisie: Geharde vette is oorspronklik vloeibare vette en olies waaruit die vloeistof onttrek word. Daar is gedeeltelik geharde en heeltemal geharde vette.
  • voordele: Geharde vette het die voordeel bo olies dat dit versprei en makliker is om te verwerk.
  • Vorming van transvetsure: Gedeeltelik geharde vette vorm transvetsure (ook genoem "transvette"). Dit kan 'n negatiewe uitwerking op die gesondheid hê.
  • In watter kosse word transvette aangetref?: Transvetsure word veral aangetref in industriële vervaardigde gebak soos croissants, in kitskos soos patat en aartappelskyfies en in finale produkte soos droë sop.
  • gevare: Transvette kan die risiko vir hart- en vaskulêre siektes verhoog. Met 'n gebalanseerde dieet is die risiko van verhoogde inname egter laag.

Wat beteken vetverharding?

Vetverharding omskep vetterige olies in smeerbare pasta. Die dubbele bindings van die onversadigde vetsure is versadig met waterstof. Onversadigde vetsuur-glycerolesters word versadigde vetsure en die olie stol.

Tipiese produkte met geharde vette is margarien, groenteverkorting, koekies, industrieel geproduseerde gebak, versprei en die braai van finale produkte. Buite die voedselbedryf speel geharde vette 'n groot rol in die produksie van seep.

Transvetsure - transvette

In die natuur bestaan ​​onversadigde vetsure hoofsaaklik in die cis-rangskikking. Wanneer hidrogeneer word, verander die dubbelbinding egter, en dit veroorsaak transvetsure, waarna daar kortliks 'transvette' genoem word. Hierin sit die waterstofatome aan teenoorgestelde kante van die koolstofatome.

Sulke transvette het nie 'n positiewe uitwerking op die gesondheid nie, meer presies: 'n Positiewe effek is nog nie gevind nie. Die negatiewe effekte op die metabolisme na inname van hierdie vetsure is egter duidelik aangetoon. As mense massiewe hoeveelhede transvetsure inneem, neem die risiko toe om hul vetmetabolisme te ontwrig, hoofsaaklik omdat die LDL-cholesterol in die bloed toeneem en die HDL-cholesterol daal. 'N Hoë inname van transvetsure verhoog waarskynlik ook die risiko van koronêre hartsiektes.

Die belangrikste groepe trans-vetsure is trans-octadecenoïensuur (C18: 1tr), geometriese isomere van linoleïensuur (C18: 2tr) en trans-heksadeceenzuur (C16: 1tr; trans-palmitoleïensuur).

Hydrogenate

Hidrogenering word gebruik om die stabiliteit van olies te verander om die vette beter te benut. Dit verander vloeibare olie in margarien wat op brood versprei kan word. As die onversadigde vetsure verhard word, ontstaan ​​vetsure waarin dubbele bindings nog steeds voorkom, in cis en transtoestande. Eers as die vette verhard is, is hulle heeltemal versadig. Byvoorbeeld, dubbel-onversadigde linolzuur lewer eerstens cis-oliesuur, dan trans-elaidiensuur en uiteindelik versadigde steariensuur.

Transvette in voedsel

In voedsel kom transvetsure ook in herkouersvet voor, maar veral in voedsel wat van plantaardige olies met gehidrogeneerde vette vervaardig word. Die mees algemene van hierdie sure in gedeeltelik gehidrogeneerde plantaardige vette is trans-elaidiensuur.

Tot onlangs was margarien die belangrikste bron van hierdie transvetsure. Maar vandag bevat margarien slegs baie klein hoeveelhede, omdat die olies heeltemal verhard is. 'N Uitsondering is margarien wat slegs een soort olie bevat, byvoorbeeld sonneblommargarien. Hier kan die olie nie volledig verhard word om 'n verspreidbare konsekwentheid te verkry nie.

Transvette word nie as gesond beskou nie, en daarom is die amptelike riglyn om transvetsure in voedsel te verminder. Die inhoud van hierdie sure in voedsel neem nou af.

Transvette word tans veral aangetref in diepgebraaide industriële produkte vervaardig van aartappels, suikergoed en klaargemaakte maaltye soos pizza. 15 persent van die aanbod van transvetsure kom vandag van pizza- en gebraaide aartappelprodukte. Die persentasie sure in die onderskeie produkte verskil baie.

Trans-vetsure en gesondheid

As die voedsel baie transvetsure bevat, neem die konsentrasie van LDL-cholesterol in die bloed toe, terwyl die HDL-cholesterol daal. Eenvoudig gestel, LDL-cholesterol staan ​​bekend as 'goed', HDL as 'sleg' vir die gesondheid. Daarbenewens sal verdigte LDL-deeltjies waarskynlik gevorm word. Die vlak van lipoproteïen (a) neem toe. Beide die saamgepersde LDL-cholesteroldeeltjies en 'n verhoogde lipoproteïenvlak word beskou as 'n risiko vir kardiovaskulêre siektes.

'N Metaanalise deur de Souza et al. 2015 het getoon dat 'n verhoogde aanbod van industriële transvetsure, soos wat voorkom tydens gedeeltelike verharding van vette, die risiko van kardiovaskulêre siektes sowel as die sterftesyfer verhoog as hierdie siektes uitbreek.

Vet metabolisme versteuring?

In 2015 noem die Duitse voedingsvereniging (DGE) in sy bewysgebaseerde riglyn oor vetinname dat verhoogde verbruik van transvetsure die risiko van dislipoproteïnemie verhoog. Dit is 'n gesamentlike term vir 'n groep versteurings in die vetmetabolisme. In dieselfde riglyn het die DGE ook 'n oorsaak tussen die verhoogde inname van transvetsure en oorgewig as moontlik oorweeg.

Daar word geglo dat die trigliseriede in transvetsure hoë bloeddruk en allergieë bevorder, maar die EU-voedselveiligheidsowerheid sien geen studies wat hierdie aanname ondersteun nie.

Diabetes, beroerte, metaboliese sindroom?

Daar is ook bespiegelings dat verhoogde inname van transvetsure die risiko vir tipe 2-diabetes mellitus verhoog, asook hoë bloeddruk (hipertensie), beroerte en die metaboliese sindroom. Volgens die DGE is die getuienis egter nie voldoende om uitsprake daaroor te lewer nie. Eerstens was daar te min studies, en tweedens sou dit lei tot teenstrydige resultate. 'N Moontlike verband tussen verhoogde inname van transvetsure en karsinome is nie voldoende nagevors nie.

Is geharde vette veilig of onveilig?

In die VSA val gedeeltelik geharde vette nie meer onder “algemeen erken as veilig” nie, wat beteken dat hierdie vette uit voedselresepte moet verdwyn. Die DGE beveel aan om die inname van transvette te minimaliseer, wat nie 'n probleem met 'n gesonde dieet is nie.

Die Federale Instituut vir Risiko-assessering (BfR) sien geen probleem met transvette in Duitsland nie, maar het in 2013 in 'n verklaring geskryf: "Die vlak van inname van trans-transvetsure in Duitsland is skadelik vir die gesondheid."

Lei transvetsure tot depressie?

'N Span wetenskaplikes onder leiding van Almudena Sánchez Villegas van die Universiteit van Las Palmas in Gran Canaria het die eetgewoontes van meer as 12.000 akademici gedurende ses jaar geëvalueer. Die proefpersone wat die meeste transvette verteer het, toon 'n byna 50 persent hoër risiko vir depressie.

Wie verbruik baie transvette?

Daar is 'n toename in die aanbod van transvetsure in gedeeltelik geharde vette, veral as jy gebraaide kitskos, lae kwaliteit margariene en industrieel vervaardigde gebak eet. Groter hoeveelhede transvette bevat aartappelskyfies, droë sop, patat, geharde braai en verkorte vette.

Aan die ander kant hou diegene wat klaarprodukte verminder en sorg dat hulle baie groente, vrugte, volgraan, rys, pasta of aartappels sowel as lae-vet melk en melkprodukte eet en drink, nie die risiko om te veel transvetsure op te neem nie.

Die meeste transfetsure in Duitsland word deesdae by jongmense tussen die ouderdomme van 16 en 24 aangetref. Die belangrikste oorsaak hiervan is kitskos soos patat en aartappelskyfies.

Verharde vette - etiketteringsvereistes

Transfattiesure hoef nie in Duitsland afsonderlik te verklaar nie. Verfynde olies en vette word gemerk met hul botaniese oorsprong, byvoorbeeld sonneblom- of palmvet. Daar is ook 'n verpligting om 'verhard' en 'gedeeltelik verhard' te verklaar. (Dr. Utz Anhalt)

Inligting oor skrywers en bronne

Hierdie teks stem ooreen met die vereistes van die mediese literatuur, mediese riglyne en huidige studies en is deur mediese dokters nagegaan.

swel:

  • Müller, Sven-David: Trans-vetsure, trans-vetsuurinhoud in eetbare vette soos botter en margarien. Die belang van transvetsure vanuit 'n voedingsperspektief, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Ahmad (red.): Vetsure: Chemie, sintese en toepassings, Academic Press en AOCS Press, 2017
  • Federasie vir voedselreg en voedselwetenskap (BLL): Riglyne vir die minimalisering van transvetsure in voedsel, 2012 (toegang: 13.11.2019), BLL
  • Federale Instituut vir Risiko-assessering (BfR): Die huidige inname van transvetsure in Duitsland is skadelik vir die gesondheid. BfR-mening 028/2013 van 6 Junie 2013, Berlyn, BfR
  • Duitse voedingsvereniging V .: Bewysgebaseerde riglyn: "Vetinname en voorkoming van geselekteerde voedingsiektes", 2de weergawe 2015, Bonn, DGE
  • The American Society for Clinical Nutrition and the American Institute of Nutrition: Position paper op transvetsure. ASCN / AIN taakmag oor vetsure in die Amerikaanse tydskrif vir kliniese voeding, 63/5: 663-670, Mei 1996, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala.J., Ruíz-Canela M. et al .: Dieetinname van die dieet en die risiko van depressie, in: The SUN Project, PLOS ONE 6 (1), Januarie 2011, PLOS EEN
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. et al .: Inname van versadigde en trans-onversadigde vetsure en die risiko van alle sterftes, kardiovaskulêre siektes, en tipe 2-diabetes: sistematiese oorsig en meta-analise van waarnemingsstudies, in: BMJ, 351: h3978, Augustus 2015, BMJ
  • Gonçalves R.V., Santos J.D.B. et. al .: Transvetsure vererger anaboliese steroïed-geïnduseerde metaboliese versteurings en differensiële geenuitdrukking in spier-, pankreas- en vetweefsel, in: Life Sciences, 232, September 2019, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. & Willett, WC: Verbruik van transvette en geraamde effekte op koronêre hartsiektes in Iran, in: European Journal of Clinical Nutrition 61 (8): 1004-10, Augustus 2007, Natuur
  • Ho J.H., Lee O.K., Fu Y.J ,. Shih H.T. et al .: 'n iTRAQ Proteomic Study onthul 'n assosiasie tussen dieet-geïnduseerde verbeterde vetsuurmetabolisme en die ontwikkeling van glukose-onverdraagsaamheid by prediabetiese muise, in: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, American Chemical Society


Video: Interview Oergezond - (Desember 2021).